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Come aprire una gelateria di successo? Chi non ha mai immaginato di avviare una gelateria artigianale e lasciare il proprio grigio lavoro d’ufficio per dedicarsi alla preparazione di morbide creme, golosi semifreddi, cialde sfiziose e gelati dai deliziosi sapori esotici?

Probabilmente anche tu almeno una volta nella vita avrai pensato a questa opportunità.
Ma quanti veramente sanno da che parte iniziare per avviare questo cambiamento? Quanti aspiranti gelatai sono effettivamente in grado di valutare la fattibilità della propria idea imprenditoriale e conoscono gli step necessari per avviare un’attività di successo?

Per aprire (e gestire) una gelateria occorre mettere in conto un importante investimento, personale ed economico. Essere imprenditori richiede impegno, sacrificio, una corretta strategia e una sapiente valutazione degli investimenti. In altre parole, saper fare un ottimo gelato non assicura il successo: per poter garantire un futuro alla propria attività è importante saper vendere il proprio prodotto, costruendo nel tempo un brand immediatamente riconducibile a una gelateria artigianale di successo.

Decidere di aprire questa tipologia di attività rappresenta una scelta importante: significa prendersi un rischio, il quale può comportare un contributo iniziale anche molto importante, senza avere la certezza di successo. Ecco perché tale decisione non può prescindere dall’analisi di alcuni aspetti in grado di fornire una visione a 360° del business in esame: la formazione, il business plan (e la conseguente strategia marketing), la pianificazione degli investimenti, la normativa di riferimento e gli adempimenti burocratici.

Come aprire una gelateria di successo? Analizziamo il percorso step by step!

Come aprire una gelateria: la formazione

Per apprendere il mestiere esistono diverse scuole di formazione per gelatieri, con costi, durata e location differenti. L’obiettivo di tali percorsi è quello di fornire strumenti e conoscenze per realizzare prodotti di qualità, preservando la tradizione del gelato artigianale. Gli insegnamenti, teorici e pratici, collettivi o su misura, spaziano da come fare a scegliere le materie prime e i prodotti sul mercato, a come comporre le varie miscele di gelato, dalle modalità di utilizzo dei macchinari e attrezzature professionali, alle strategie di conservazione degli alimenti.

Ma attenzione, a seconda della tipologia di posizionamento e target, accanto ai corsi base, potrà rivelarsi necessario seguire corsi più specialistici focalizzati sulla preparazione di gelato naturale, vegetariano o vegano. O ancora, se l’attività prevede la produzione di gelato a stecco, torte, semifreddi, pasticceria o addirittura caffè, il pacchetto formazione andrà completato con workshop e corsi di specializzazione.

La formazione, in realtà, potrebbe rivelarsi continua e costante, sia per adattarsi alle mutevoli esigenze e tendenze del mercato, che per ampliare il proprio bagaglio di conoscenze e aumentare la competitività della propria realtà.

Da non dimenticare, inoltre, l’importanza di sviluppare una visione di insieme: per aprire e gestire un’attività di successo le proprie competenze non devono essere limitate al sapere artigianale. Nel momento in cui si diventa imprenditori, è indispensabile arricchire le proprie conoscenze con nozioni di contabilità e bilancio, marketing e gestione del personale. Competenze trasversali imprescindibili per poter gestire l’attività dal punto di vista amministrativo ed economico, e soprattutto promuoverla in modo efficace sul mercato.

Business plan e costi da sostenere per aprire una gelateria

Prima di avviare una qualsiasi attività imprenditoriale, è fondamentale redigere con attenzione un business plan.

Di cosa si tratta esattamente? Il business plan è un documento che riassume la natura e forma giuridica dell’attività, gli obiettivi, la strategia per raggiungerli, il piano economico, le risorse di cui si dispone (e quelle che invece mancano, anche in termini di competenze, soft skills etc.) e la conseguente strategia di marketing.

Di per sé, il gelato ha un costo relativamente basso: è un settore, cioè, dove il margine di guadagno finale è molto alto. La difficoltà risiede nell’investimento iniziale che, essendo molto alto, i costi di avvio devono essere compensati con volumi di vendita molto elevati e con una strategia marketing in grado di garantire la crescita costante dell’attività sul lungo periodo.

L’investimento complessivo necessario per avviare una gelateria oscilla tra i 60 e i 180 mila euro, cifra fortemente influenzata da diversi fattori, tra i quali la qualità e il numero dei macchinari, la dimensione e location della gelateria, che dovrà prevedere anche un locale adibito a laboratorio, la tipologia di arredo e la presenza di personale.

L’analisi degli investimenti, infatti, non può prescindere dallo studio di alcuni fattori, che dovranno essere ben chiari, sin dai primissimi step:

  • gamma, qualità e quantità di prodotti che si vogliono offrire
  • posizionamento sul mercato e tipologia di target
  • strategia di marketing (con analisi della concorrenza)
  • costi e prezzi dei prodotti
  • locale: dimensione, arredamento, presenza di posti a sedere
  • presenza di annessa caffetteria e/o pasticceria
  • posizione del locale (i costi sono diversi a seconda della vicinanza o meno al centro o in periferia. Consigliata la vicinanza a scuole, edifici pubblici o zone molto frequentate, evitando zone in cui la presenza di competitor rischia di distogliere la clientela)
  • macchine e attrezzature necessarie (il laboratorio dovrà prevedere: mantecatore, pastorizzatore, abbattitore, banco di lavoro, armadi congelatori. Per il punto vendita saranno invece indispensabili: banco di esposizione, vetrine e vasche frigorifere)

Gli investimenti possono essere materiali (come l’affitto o acquisto del locale, i macchinari, gli arredi, le vaschette gelato etc.) o immateriali (come le spese di avviamento, avvocato, notaio, commercialista, grafico, consulente marketing, campagne promozionali etc.).

Successivamente, dovrà essere redatto un conto economico, un documento cioè che serve a prevedere il reddito di esercizio (cioè gli utili o le perdite previsti nel corso dei primi anni di attività), analizzando attentamente i costi, fissi o variabili.

Ultimo elemento da valutare è la possibilità di aprire una gelateria in franchising, rinunciando al proprio brand, ma riducendo significativamente rischi e costi. Già a questo punto alla domanda “come aprire una gelateria di successo?” potrai rispondere con alcune delle nozioni apprese sin ora, che però non sono ancora tutte.

Il quadro normativo per l’apertura di una gelateria

Quando ci si domanda come aprire una gelateria, non bisogna certo dimenticare il quadro normativo per operare nel totale rispetto della normativa vigente ed evitare ogni possibile sanzione.

Per quanto riguarda l’attività di fabbricazione gelati, la legge prevede che i locali adibiti a laboratorio rispettino alcune caratteristiche strutturali minime (per ricavare uno spazio da usare come laboratorio e uno per la vendita, ad esempio, sono necessari almeno 40 mq calpestabili, 100 mq, in presenza di tavolini) e che ovviamente rispondano alle norme igieniche. Il riferimento normativo è alla Legge n. 443/85, conosciuta come Legge quadro sull’artigianato.

Qualora, accanto al laboratorio e allo spazio vendita, vengano previste sedie e tavoli per la consumazione del gelato, all’interno o esterno della gelateria, ovvero venga affiancata una caffetteria, l’attività da artigianale si trasforma in somministrazione di alimenti e bevande, cambiando le pratiche burocratiche che dovranno essere rispettate (saranno, in pratica, le stesse di un bar). Parimenti, se si ha intenzione di vendere anche alimenti confezionati, bisognerà richiedere un’autorizzazione amministrativa: l’attività a questo punto rientra nel settore commerciale.

Per poter aprire una gelateria, la legge richiede alcuni requisiti morali e professionali, debitamente autocertificati, quali:

  • l’aver compiuto 18 anni
  • l’aver frequentato la scuola dell’obbligo
  • non aver mai dichiarato fallimento (a meno che la posizione fallimentare non sia stata regolarizzata)
  • non avere precedenti penali.

La modulistica necessaria a tal fine potrà essere richiesta presso la sede della Camera di Commercio, della Confcommercio o Confesercenti più vicina.

Come aprire una gelateria? Mai dimenticare gli adempimenti burocratici

Per quanto riguarda gli adempimenti burocratici, per poter aprire una gelateria, occorre iscriversi all’albo delle imprese artigiane della Camera di Commercio della provincia di riferimento, aprire una partita IVA anche come ditta individuale (con l’aiuto di un commercialista) e regolarizzare la propria posizione INPS.

Successivamente, anche tramite apposita procedura online, bisognerà presentare al Comune la Segnalazione certificata di inizio attività (SCIA), documento che è possibile richiedere presso lo Sportello Unico per le Attività Produttive del Comune in cui verrà aperta la gelateria. Entro 60 giorni dalla presentazione della SCIA si potrà avviare ufficialmente la propria attività.

È inoltre necessario aver frequentato un corso accreditato HACCP e aderito al programma di autocontrollo aziendale in sostituzione del vecchio libretto aziendale: il responsabile dell’industria deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione e la vendita dei prodotti alimentari siano effettuati nel rispetto delle norme igienico-sanitarie in vigore.

Per completare gli adempimenti burocratici, occorre richiedere l’autorizzazione all’esposizione dell’insegna e pagare i contributi SIAE nel caso in cui si voglia diffondere musica nel locale.

Se vuoi trasformare il tuo sogno in un mestiere, scopri come aprire la tua gelateria di successo, prendi parte a corsi specifici e inizia a far crescere la tua attività.