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Come aprire un ristorante? Circondati da reality show dove aspiranti chef si sfidano a colpi di mestolo, ristoranti famosi si contendono ricchi premi in denaro, guru dell’alta cucina scrivono bestseller e vanno in televisione, per chi ama la cucina, è quasi impossibile smettere di sognare. Desiderare di aprire finalmente il proprio ristorante, agguantare la fama e conquistare stelle Michelin.

Ma avviare un’attività di ristorazione è qualcosa di più che diventare chef stellati. Vuol dire fare un importante investimento economico, selezionare uno staff preparato, essere un buon leader, gestire in modo efficace un’attività commerciale, sopportando stress e fatica, sviluppare la giusta strategia di marketing: insomma, imparare a destreggiarsi in attività molteplici e diversificate, che non sempre consistono nel mettere in pratica le proprie abilità tra pentole e fornelli.

Il ristorante è business e, in quanto tale, deve avere come obiettivo principale il guadagno, il ritorno sull’investimento, che (a seconda dei casi) può essere anche molto importante.

Come aprire un ristorante: iter, burocrazia e costi

I ristoranti rientrano tra le imprese di ristorazione: esercizi commerciali finalizzati alla somministrazione di alimenti e bevande, inclusi gli alcolici. Per poterne aprire uno, occorre possedere alcuni requisiti fondamentali, morali e professionali, seguire una precisa procedura amministrativa e naturalmente disporre delle risorse economiche necessarie per coprire i costi di avviamento e gestione dell’attività, tra cui il marketing. Ma quali sono i principali aspetti da considerare prima dell’apertura di un ristorante? E quali sono i requisiti dei quali bisogna essere in possesso?

 Requisiti morali e professionali

 Per aprire un ristorante è necessario essere maggiorenni e godere di una serie di requisiti, sia morali che professionali.

Sotto il profilo morale, è fondamentale che il titolare o legale rappresentante, i soci e i preposti non siano stati dichiarati delinquenti abituali, professionali o per tendenza e non abbiano riportato condanne penali (con pena detentiva non inferiore, nel minimo, a tre anni), secondo quanto stabilito dall’art. 71, c. 1, del d.lgs. 59/2010.

Per quanto riguarda i requisiti professionali, la legge richiede il possesso di almeno uno dei seguenti titoli:

  • aver frequentato, con esito positivo, un corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande) professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione di alimenti e bevande, riconosciuto dalle regioni
  • aver esercitato in proprio, per almeno due anni, anche non continuativi, attività di impresa nel settore alimentare o della somministrazione di alimenti e bevande oppure aver prestato la propria opera presso tali imprese, come dipendente qualificato
  • essere in possesso di un diploma di scuola superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola professionale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio o alla somministrazione di alimenti (per informazioni ulteriori, il Ministero dello Sviluppo Economico ha emanato apposita circolare).

È considerato requisito valido anche l’essere iscritto al Registro Esercenti il Commercio (REC) o l’aver superato, con esito positivo, il relativo corso. Tali requisiti vanno autocertificati tramite apposito modulo disponibile presso lo Sportello Unico delle Imprese.

Conformità dei locali

I pubblici esercizi devono possedere alcuni requisiti specifici, che possono tuttavia variare da regione a regione. Ma per aprire un ristorante quali requisiti devono rispettare? 

  • Urbanistici ed edilizi: il locale adibito a ristorante deve rispettare i vincoli paesaggistici e storici e possedere una metratura idonea. I servizi igienici, ad esempio, devono poter essere accessibili anche ai portatori di handicap e garantire una perfetta aerazione, in modo naturale o tramite impianto. Il bagno dei dipendenti deve essere distinto e separato rispetto a quello ad uso della clientela etc.;
  • Tecnici e igienico sanitari: dovrai certamente predisporre un piano HACCP (vecchio libretto sanitario). Sia il titolare, che i dipendenti, infatti, devono avere seguito un corso per imparare a preparare, manipolare e somministrare alimenti e bevande. Dovrai inoltre redigere un piano di autocontrollo da inviare alla ASL (compilabile in autonomia, tramite il supporto di consulenti specializzati): tale documento deve indicare una serie di informazioni, tra cui i dati aziendali, il tipo di attività, il numero di dipendenti, le caratteristiche dei prodotti che intendi servire, i requisiti strutturali del locale e le modalità operative per garantire il rispetto della normativa HACCP. Terzo e ultimo requisito: l’idoneità sanitaria del locale. Devi cioè dimostrare che l’immobile scelto possegga i requisiti strutturali e funzionali minimi, come la predisposizione di un impianto idrico ed elettrico a norma, possibilità di utilizzo di una canna fumaria, distanza minima tra sala e cucina, superfici idonee al contatto con gli alimenti etc., secondo quanto specificamente richiesto dalla ASL locale (che farà un controllo e, solo dopo, rilascerà l’idoneità sanitaria).
  • Destinazione uso commerciale: sebbene non obbligatorio, è preferibile che l’uso del locale sia di tipo commerciale;
  • Sorvegliabilità, interna ed esterna: le porte (e tutti gli altri ingressi), ad esempio, devono consentire l’accesso diretto sulla strada e non possono essere utilizzati per l’accesso ad abitazioni private. Le porte interne non possono essere chiuse a chiave, ad eccezione dei servizi igienici, i locali interni non aperti al pubblico devono essere immediatamente identificabili e, infine, deve sempre essere garantito l’accesso agli ufficiali e agenti di pubblica sicurezza;
  • Sicurezza sul lavoro e prevenzione incendi: i locali devono rispettare tutte le normative in materia.

 

Autorizzazioni e adempimenti fiscali

Come aprire un ristorante? Mai dimenticarsi l’iter burocratico! Per avviare questa attività è infatti indispensabile:

  • aprire la Partita IVA in forma individuale o societaria;
  • iscriverti all’INPS;
  • regolarizzare la tua posizione INAIL;
  • presentare la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) al Comune in cui si decide di avviare l’attività. Il modulo, rilasciato dallo SUAP (Sportello Unico per le Attività Produttive), deve essere inviato entro 30 giorni dall’apertura effettiva del locale;
  • inviare telematicamente la Comunicazione Unica alla Camera di Commercio;
  • richiedere la licenza commerciale all’Ufficio del Commercio del Comune, indicando se si è proprietari o locatari;
  • comunicare all’agenzia delle dogane la vendita o somministrazione di bevande alcoliche;
  • richiedere l’autorizzazione all’esposizione dell’insegna al Comune di appartenenza;
  • acquistare i diritti SIAE per poter diffondere musica all’interno del locale.

Il consiglio è di affidarsi ad un buon commercialista o frequentare un corso di formazione professionale in grado di fornirti una visione a 360° di tutti gli adempimenti richiesti dalla legge per avviare con successo un’attività di ristorazione in Italia.

Quanto costa aprire un ristorante?

Non devi sottovalutare l’aspetto economico, e soprattutto i costi nascosti. Aprire un ristorante richiede un investimento minimo che varia dagli 80.000 ai 100.000 euro, che comprendono costi di avviamento e gestione dell’attività, passando per il marketing, grafica e pubblicità.

Alcuni costi saranno iniziali (avvocato, commercialista etc.), altri fissi, come locazione o acquisto del locale, utenze, imposte, arredamento, attrezzature, personale dipendenti, materie prime, corsi di formazione, licenze e autorizzazioni etc. Per non parlare delle spese di marketing e promozione, sia online che offline.

Aprire un ristorante comporta un notevole investimento, sia in termini di tempo che di denaro, e richiede passione, determinazione, impegno. Come aprire un ristorante? I corsi di Timelab sono pensati per chi, come te, desidera aprire una nuova attività: percorsi completi e mirati in grado di fornirti tutti gli strumenti per avviare un business di successo.