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Lavanda e pesca bianca, pop-corn, aceto balsamico: la lista della spesa? No, i nuovi trend del gelato, in Italia e nel mondo.

Lungi dall’essere un fresco intermezzo estivo, il gelato di oggi è ormai protagonista indiscusso tutto l’anno: un alimento capace di evolversi, differenziarsi, ma soprattutto dialogare con mondi diversi. E tu, conosci le nuove tendenze di gelati e gelaterie del 2018?

Le potenzialità dell’arte gelatiera sono infinite: dai tempi di Bernardo Buontalenti, a cui si deve l’invenzione del gelato moderno (composto da solo 3 ingredienti:0.0. latte, panna e uova), di strada ne è stata fatta, e tanta anche. Dai primissimi gusti a base di frutta e zucchero, il gelato contemporaneo è diventato un’arte, con gusti sempre più arditi e originali, abbinamenti insoliti, anche salati, decorazioni artistiche e forme particolari.

Se hai intenzione di aprire un’attività tutta tua, non puoi ignorare i trend del momento: il vero gelaterie affina ogni giorno le sue ricette, sperimenta, fa tesoro delle critiche e si aggiorna, sempre attento alle nuove tendenze.

Gelato: le nuove tendenze del 2018

Il mercato mondiale del gelato italiano vale attualmente oltre 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4% l’anno. E nuove opportunità si stanno facendo largo anche negli Stati Uniti: secondo i dati Euromonitor e Mintel, il gelato italiano rappresenta circa il 5% dei 14,3 miliardi di dollari del mercato dei gelati americani, con una proiezione di crescita delle vendite che nel 2017 ha raggiunto il 32,3%.

Ma quali sono i trend da seguire del 2018, per conquistare nuove fette di mercato e incrementare le vendite?

1. Sperimenta, sempre.

Non esistono solo cioccolato, fiordilatte e stracciatella. Al giorno d’oggi, tutto può essere “gelatizzabile”: qualsiasi cosa sia commestibile, dolce o salata, passando per le erbe, gli infusi e le essenze.

Sperimenta sempre, dunque, sia i gusti che gli abbinamenti.

Il famoso gelatiere francese Jean Thomas Schneider, ad esempio, arricchisce (l’apparentemente semplice) gusto al caffè con uno sciroppo all’olio essenziale di limone. Sergio Dondoli, titolare della storica gelateria di piazza San Gimignano a Siena, delizia i suoi ospiti da oltre vent’anni con specialità nuove e originali, come il gelato al gorgonzola e noci, sangue di bue (fondente al cioccolato con confettura di marasca e peperoncino), Curva Fiesole (a base di ricotta di pecora e mirtilli) e crema di zucca (zucca gialla e cioccolato al latte).

Insomma, fai spazio alla creatività, metti alla prova anche gusti meno tradizionali, ispirati alle culture asiatiche o mediorientali, come il gelato al gusto zafferano o fiori d’arancio, al gusto acqua di rose, Masala Chai o al fagiolo rosso, e ancora il Kulfi, gelato indiano che associa sapori diversi (pistacchio, cardamomo e zafferano).

C’è poi il gelato alcolico: dove spiriti e liquori diventano protagonisti, sia come ingredienti che come abbinamenti (aggiungendo, ad es., una pallina di gelato all’interno del drink). Per trasmettere uno stato di leggera ebbrezza, basta sostituire una parte dello zucchero con l’alcol, evitando la cristallizzazione del gelato, come spiega Rossi, patron e artigiano di Greed Avidi di Gelato a Frascati. Ma anche in America non si scherza. A New York, la Tipsy Scoop ha inventato gusti di gelato alcolico come il Red Velvet Martini o il Chocolate Whiskey: a metà tra il gelato e il cocktail.

2. Quando la terra chiama: il gelato artigianale

Il legame con il territorio è la chiave di successo di tante gelaterie, i cui sapori e profumi richiamano la tradizione, il gelato vero, quello di una volta.

Artigianalità e territorio: un binomio spesso vincente, come per la Sorbetteria, a Firenze, che tramanda la sua storia usando solo ingredienti tipici della propria terra o Il gelato km0, che produce (e trasporta in tutta Italia) gelati realizzati con prodotti genuini del territorio: latte d’alpeggio e frutta prodotta dalla Valle D’Aosta.

Sono ormai tantissime le gelaterie che, accanto ai gusti tradizionali, propongono sapori regionali: gelati realizzati con prodotti tipici del panorama agroalimentare della rispettiva zona. Il gelato artigianale diventa così uno strumento per tramandare una tradizione e promuovere al contempo le eccellenze italiane.

Come riconoscere un gelato veramente artigianale? Evita gusti dai colori troppo accesi o fluo, i gusti realizzati con ingredienti fuori stagione. Un buon gelato non fa venir sete e si scioglie rapidamente (tempi lunghi segnalano la presenza di addensanti o emulsionanti).

3. Occhio alla salute, e alle diete.

Un’altra tendenza molto importante è quella del gelato salutista, bio: sano, semplice e puro, senza coloranti, conservanti o additivi.

L’indicazione “biologico” si riferisce non solo al metodo di produzione, ma anche agli ingredienti. Possono ottenere la certificazione solo i prodotti con almeno il 95% degli ingredienti (di stagione) ottenuti da agricoltura biologica certificata. Il gelato bio è dunque artigianale, sinonimo di qualità e salute.

Per conquistare il mercato, non bisogna dimenticare di ascoltarlo: una buona strategia può essere quella di specializzarsi in gelati vegani.

In questo tipo di preparazioni, il latte viene sostituito con acqua o latte di cocco, soia o riso, che lungi dal sacrificare cremosità e bontà, al contrario consente al palato di concentrarsi sull’ingrediente principale. Alcuni gusti aiutano la missione, come la nocciola (già composta dal 55% di olio, sfruttato per la produzione del gelato) o il pistacchio e in generale la frutta secca, il cioccolato. Mentre al posto dell’uovo vengono spesso utilizzati lecitina di soia e di girasole.

 

4. La nuova frontiera del gusto: il gelato gastronomico

L’arte del gelato non conosce più confini, dialogando sempre più con la pasticceria, la cioccolateria, la panetteria.

Recentemente è stato infatti inventato il gelato salato o gastronomico: un prodotto consumabile in qualsiasi momento del pasto, abbinando il gelato tradizionale a sapori salati, dalle insalate ai formaggi, passando per i salumi, le spezie e i lievitati.

Alcuni esempi? Il gelato al formaggio caprino, al Parmigiano Reggiano, ai cereali, al prosciutto crudo di Parma, al radicchio, allo zafferano: servito da solo o in abbinamento a pietanze, o addirittura spalmato su una fettina di pane croccante.

5. Anche l’occhio vuole la sua parte

Se il gelato è un’arte, accanto al gusto, non può che diventare importante anche il design. I gusti non si assaporano, ma si scelgono con la vista: ecco perché importante presentare il gelato con molta cura.

Una delle tendenze del gelato del momento è di decorare il bordo con zuccherini o granella di nocciole o riempire di cioccolato fuso il fondo del cono.

In moltissime gelaterie, i gelatieri impugnano la spatola come fosse un pennello: è ormai una moda diffusa in tutto il mondo quella di servire il gelato a forma di fiore.

Per non parlare del gelato a base di azoto liquido e del gelato nero, famoso sui social network, e in particolare su Instagram. Lanciato in America, con il nome di Coconut Ash (cenere di cocco), il gelato nero è realizzato con il carbone attivo estratto da quel che resta della noce di cocco, con aggiunta di crema e latte di cocco.

Le nuove tendenze del mondo del gelato e delle gelaterie ti hanno incuriosito e conquistato? Vuoi trasformare il sogno di sfogare le tue fantasie in un mestiere? Non perdere tempo, scopri come fare ad aprire la tua gelateria di successo e inizia a spiccare il volo.